大红袍、 安溪的铁观音怎么区分好坏等级?

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大红袍、 安溪的铁观音怎么区分好坏等级?

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评判茶叶质量的好与差,目前主要借助视觉、嗅觉、味觉和触觉,采用一看,二闻,三摸,四尝来确定茶叶质量。所谓一看,就是看茶叶的外形,干看茶的形态和色泽,湿看茶的嫩度、匀度和汤色。二闻,就是闻茶的香气,采用干闻和泡茶后湿闻相结合的方法进行。三摸,就好似摸茶叶的身骨,重实与轻飘,光洁与粗糙,以及用手研磨,估量茶叶水分的高低等。四尝,就是选购茶叶时,凡“吃不准”,不妨泡一杯,尝一尝滋味。干茶:[茶色]干茶以绿为美,色泽墨绿和青绿者为上、茶色晦暗者为次,不过目前轻发观音在色泽方面普遍差异不大,低端、中端和高阶茶品没有明朗的界限,不必苛求。

[茶形]素来以颗粒紧结为美,但现在的轻发酵安溪铁观音普遍颗粒不算紧结(与传统观音相比),这主要是制造上的原因,例如过于紧结的颗粒除梗比较困难,反复多次的包揉工作强度也大,对内质没有提升效果,因此颗粒紧结程度同样不足以作为高中低端茶品的判断标准。

[颗粒均匀度]很影响观感,但茶形均匀与否是由后期精捡实现的,对茶品的内在品质并没有什么影响。出于成本方面的缘故,绝大多数铁观音都不会做到绝对均匀,除非为满足市场对奢侈品的需求才会作此处理。闻香三项指标  接下来开始冲泡,首要工序就是闻香[闻盖子的茶香,用盖碗才行,紫砂壶用户无法闻盖香],首先我们冲入水,快速洗茶,复入水,大约浸10秒左右揭开盖子闻香。很多茶友认为香高则为好茶,这是个很笼统且不准确的标准;一部分茶友甚至认为香高到冲则为好茶,这是一个很经典的误解,在本地采购审评标准中,盖香指标包括三方面的内容:一是香的类型,我们简称为“香型”;二是盖香的高扬程度;三是盖香的持久程度。盖香的三项指标  盖香的类型:我们所见的铁观音有无数种香型,这一点大家在各个茶论坛关于铁观音的讨论可以看出来,实际上,只有两种香型被认为符合高阶标准:其一为“煌口香(闽南语)”,即茶香中带有明显的“煌(闽南语)”特征,这个词的含义无法用文字表示,简单点说,它是指一种非常特殊的茶香,是在铁观音兰花香基础上附加的一种味道:带有鲜爽特征,显得有些张扬,100%的茶友都会喜欢它。其二为幽雅类型的兰花香,香型馥郁清幽、有如兰花,这种香型绝不张扬但馥郁持久,从一泡到八九泡依然存在。茶香若符合这两种标准,那么便属上等品之列。除了这两种之外,还有两类香型比较推荐:一是鲜香,即香气中鲜度十足,但不耐存放,一段时间后会非常靠近幽兰香类型;其二就是奶香型,有浓郁持久的奶香、也有只显淡淡的奶香味,茶香醉人。  盖香的高扬程度:很多茶友认为铁观音盖香越高越好、最好香高到冲(去声)或者“霸气”,这也是个经典的误解。铁观音品种特征并不以香高扬见长,我们描述铁观音香型最常用的就是“兰花香”,意思是这两种香风格类似:幽雅、馥郁、持久,而不是高扬到冲的地步(张扬未免流俗)。这并不是说香低才好,而是能够明显闻到,恰到好处,且以馥郁和富有渗透力见长,有如兰花一般。  盖香的持久度:持久度指标经常被人忽视,事实上它比高扬度指标更为重要——高档茶品,盖香可从1水到8水持续,皆为馥郁的兰花香型;中端产品一般能够存留 5水左右,如果1、2水后香衰减得厉害,此茶断难称得上优等品质。铁观音要做到盖香持久,首要的要求就是极佳品质的茶青原料,如果大家对香型没有明确的认识,那么通过盖香持久与否也能够进行鉴别:其一是盖香明显(高扬度恰到好处);其二为持久不退。  高档铁观音茶品要求香型、高扬度、持久度三项指标均为一流;哪一项指标有欠缺那么综合等级就下降了一个台阶。如何评价茶汤  评价茶汤优劣可以通过以下几个指标:1.汤香;2.顺滑程度:3.苦涩感;4.味觉元素丰富程度;5.回甘程度  汤香:鼻子靠近刚冲出的茶汤,微微一嗅,优等品都会带有明显的汤香,尤其是“煌口香”,“兰花香”等特征的茶品汤香更为突出;  顺滑程度:茶汤略凉后入口,高阶品茶汤黏稠中带有米汤香,口感极为柔细,但如果品茶者味觉迟钝,很可能不容易感觉到茶汤柔滑与否的差异,对这部分茶友,建议喝中端茶品足矣。  苦涩感:入口允许微苦,但苦尾不退者劣;涩是比较忌讳的指标,不过如果涩感轻微且很快消退,那就不怎么影响口感,但即便如此,茶品等级也下降了一个台阶——因为高档铁观音不允许有涩感存在。  味觉元素丰富:茶汤味道越丰富越好。好比熬一锅汤,多放材料者味道肯定更多,材料少者味道就比较单薄。高档铁观音最重要的区分就在于此:高档铁观音采用优质茶青原料制造,茶青叶片肥厚、富含有机无机元素,对应的茶汤味道也更丰富;中端品相对就会弱一些,虽然它也能够具备不苦不涩、茶汤顺滑等特征。  回甘程度:回甘快且强、持久为优,尽管轻发酵安溪铁观音的回甘表现不可能同中发酵铁观音比拟,但高档铁观音还是要求回甘能够相对明显、持久,至少那些喜爱轻发酵安溪铁观音的茶友在品饮时能够明显地感觉到。其他指标:  

茶汤色泽:不管是淡绿、淡绿带黄、淡黄带绿还是金**,都以色泽鲜亮为上,色泽晦暗者次之,但总体来说茶汤颜色是个次要的指标。耐泡度要求  标准茶量[叶底张开时与盖碗最高处平齐或略凸起],高档铁观音要求能够冲泡八水(八水开始显水味)以上,如果要求再苛刻一些,到10水(10水开始显水味)也是正常标准;主流茶品普遍要求能够7水以上,入门茶品要求能够在5水以上。耐泡度很大程度上取决于原料,不过一些茶青不错的铁观音,有可能因为赶天时的原因较早开采,茶青很嫩,所制产品的耐泡度多在5水(5水开始显水味)左右。一些原料偏老的铁观音也可能只能耐泡5水。三水后没味(品饮者为轻发口味)的铁观音,那么品质低下无疑。叶底的说明  谈论叶底几乎画蛇添足,因为如果各方面指标都一流,茶青原料绝对是相当不错的。出于去红边的需要,一些茶的叶底会稍碎,一些茶的叶底完整性较好,这些都无大碍,只要叶底不碎得过分就可以了。无论茶农还是采购者,在审评品质时都不会研究叶底,多数人喝完后都直接倒掉。

关于酸-传统铁观音的酸  带酸铁观音一直都存在很大的争议,这是由目前轻发铁观音存在两类酸造成的,网上很流行将它们称为“正酸”和“歪酸”,但什么是正酸什么是歪酸一直都没有过明确的解释。要阐述这个概念我们有必要从酸谈起。  在90年代中期之前的传统铁观音时代,带酸铁观音被认为是顶极产品的代名词,这类产品极其罕见,都具有穿透力强、带有钻牙缝的感觉,饮完之后,不仅感觉到强劲持久的回甘、还带有明显的生津感,给人美妙的品饮体验:酸而生津,这样的茶被称为顶极产品没有任何异议,但随着商业时代的到来,业界将其简单描述为带 “酸”就是顶极好茶,恰好轻发工艺很容易让铁观音拥有酸感甚至酸味,结果导致带酸产品大量涌现,而这类带酸的轻发酵安溪铁观音与传统铁观音的“酸而生津、回甘持久” 等完全是不同的概念。关于酸-轻发酵安溪铁观音的酸  不过,这并不是说轻发酵安溪铁观音的酸就一无是处,有相当一部分茶使用拖酸方法制造,如果处理不当很容易出现各种问题,例如茶汤中带怪异的酸味、或者盖香带有令人不喜的酸,几无回甘,饮后难给人良好的感觉,显然,这类产品不是什么优质铁观音茶品。  另一部分制造成功的轻发酵安溪铁观音也会带有“酸”,但它一种嗅觉概念而非味觉概念,也就是盖子闻起来有微酸且无异杂味,盖香中的酸与兰香并起,以幽雅兰香为主;同时茶汤喝起来却没有酸味。这类香型被称为“青酸”或者“鲜酸”;如果茶品还带有明显的煌口特征,一般俗称为“煌口酸”或者“青煌酸”。但不论是何种等级产品,都比较难出现酸而生津的感觉,这大概是由轻发酵工艺所先天决定的。

大红袍的鉴赏

清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字。因大红袍在武夷岩茶系列中最为“重味以求香”,不同于安溪茶的“以香而取味”,这是鉴别的最重要原则。香有纯与不纯、锐短与幽长、青与熟、重与飘等区别,味有浓淡厚薄、韵的显露程度和持久性长短之分。

活:系指润滑、爽口,有快感而无滞涩感,喉韵清洌。

甘:系指回甘时间短而快捷,清爽甘润。

清:系指清纯不杂,清快舒适,清丽明亮(指茶汤、叶底)。

香:系指口含茶汤有芬芳馥郁之气,冲鼻而出,饮后有齿颊留芳之感。

浓:系指浓而厚醇,无明显苦涩感。

厚:系指茶底厚薄,啜之有骨。持久不变,可谓“舌本常留甘尽日”之感。

韵:即指“岩骨花香”中的岩骨而言。

持久性:系指口腔舒适快感的持久性,而不是苦涩及杂味的持久性。优质茶饭前饮之。饭后尚感有余味。

我第一次喝乌龙茶,该选择铁观音还是大红袍?

大红袍:字面诠释是大红色的衣袍。一般用于红色植物的比喻和代称,最著名的是茶叶大红袍,产于福建武夷岩,品质优异。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香,香高而持久,“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡,冲泡七、八次仍有香味。品饮“大红袍”茶,必须按“工夫茶”小壶小杯细品慢饮的程式,才能真正品尝到岩茶之颠的禅茶韵味。注重:活 、甘、清、香的特点。大红袍除了与一般具有提神益思,消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外,还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老、等特殊功效: 铁观音是的极品,其品质特征是: 茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。 1、铁观音茶叶能快速醒酒敌烟:铁观音中含有一种酚酸类物质,能使烟草中的尼古丁沉淀,排出体外。 2、铁观音茶叶减肥健美:福建省泉州市人民医院采用铁观音减肥茶对164个患肥胖病的人进行治疗,每天服减肥茶12~14克,15天为一个疗程。经过两个疗程的观察,患者的血脂、甘油三酯和胆固醇都有明显下降,体重也随之减少,治疗总有效率达70%以上。3、铁观音茶叶可以防治龋齿:铁观音中的氟化物约有40%~80%溶解于开水,极易与牙齿中的钙质相结合,在牙齿表面形成一层氟磷酸钙,起到防酸抗龋的作用。4、铁观音茶叶能清热降火:茶汤中含有茶多酚类、糖类、氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液起了化学反应,滋润口腔,所以能起到生津止渴的作用。5、铁观音茶叶能提神益思:饮茶后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维,能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同时,由于铁观音中含有多酚类等化合物,抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。6、铁观音茶叶能抗衰老:通常,常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E,它们均能有效地防止不饱和脂肪酸的过度氧化。而最近日本研究人员表明,铁观音中的多酚类化合物能防止过度氧化;嘌呤生物碱,可间接起到清除自由基的作用,从而达到延缓衰老的目的。7、铁观音茶叶能抗癌症:早在1983年,日本冈山大学奥田拓男教授认为铁观音茶多酚是这一作用的主要活性成分;在化学物质致癌的研究中,肯定了铁观音茶多酚的防止癌变作用。

很多人都知道绿茶和红茶,但是却不知道有这么一类茶,刚好是介于两者之间,既有绿茶的清香,又有红茶的香醇。

而且,有很多人都知道铁观音和大红袍,但是却不知道其实它们属于同一类茶!

这类茶,就是乌龙茶,也叫青茶,是我国的六大茶类之一。

为什么它会有绿茶的清香及红茶的香醇呢?

因为绿茶是不发酵茶,红茶是全发酵茶, 而乌龙茶则是半发酵茶, 所以既带着绿茶的一些特点,又和红茶有着相似之处。

乌龙茶中最具代表性,也是最为知名的,莫过于铁观音和大红袍了。

虽然它们同属于乌龙茶,但是却有着很大的差距,以至于很多想要尝试喝乌龙茶的茶友,不知道应该先从铁观音入手,还是先喝大红袍。

茶叔也收到很多茶友的询问,我第一次喝乌龙茶,应该选择铁观音还是大红袍呢?

其实,这个问题很简单,做选择之前,先问自己两个问题:

1、之前有喝茶的习惯吗?

2、如果有喝茶,之前都是喝什么茶?

首先,如果是第一种情况,在尝试乌龙茶之前,都没有喝茶的习惯,那应该选择什么茶?

茶叔建议喝铁观音。 为什么呢?

对于从来没有喝茶经历的新手来说,不管是喝到什么茶,第一感觉都是苦的,那种苦涩之感遍布在口腔里,感觉像喝药,一点都不比开水好喝。

所以,对于这类人来说,铁观音就比大红袍要合适。

因为铁观音的口感更加清淡,茶汤顺滑。虽然也有苦涩之感,但化开的速度更快,之后就是舌底、口腔壁传来的回甘,

而且铁观音的清幽兰花香,从鼻尖钻入的那一刻,让你仿佛沐浴在一片花海之中,让人浑身舒坦。

新手喝茶,对于所谓的“韵”并不能很理解,更多的是注重第一口的感觉,简单来说就是 “闻得到香味,不太苦不太涩,容易入口”!

因此,清新淡雅的铁观音,就能很好的满足那些想喝茶,却没有喝茶经历的朋友。

当你的味蕾不满足于铁观音这种“清淡”口感的茶叶时,就可以选择喝大红袍了!

那如果是之前已经有喝茶的朋友,想要尝试乌龙茶,该选择铁观音还是大红袍呢?

这里又得分几种情况来讨论。

第一种,之前喝的是绿茶、黄茶这类口感、味道较轻的茶叶。

这个情况其实可以参照上面的选择,那就是喝铁观音。

因为经常喝绿茶,味蕾可能已经习惯了这种味道,此时可以先选择铁观音来进行过渡。

虽然铁观音不是绿茶,但神似绿茶,而且经常都被当成是绿茶!

翠绿色的外观,金黄中带点绿的茶汤,喝到嘴里有绿茶的清香,但口感又比绿茶来得醇厚。

所以先从铁观音开始喝起,更容易习惯,也能更快体会到铁观音的韵味。

第二种,之前喝的是红茶、黑茶这类口感醇厚的茶叶。

这种情况那就是选择大红袍无疑了。

前文说乌龙茶有红茶的醇厚,这一点在大红袍上就可以看出。

以正山小种和大红袍为例,它们都经过了烘焙的工序,只不过正山小种焙火的程度和方式和大红袍有点差别。

不过最后呈现出来的茶汤,让人很容易就把大红袍也当做红茶。

因为大红袍的茶汤橙黄,焙火重的甚至呈现出橙红色,和正山小种的茶汤颜色相似。

茶汤喝入口中,滋味醇厚,香味馥郁,这些特点和红茶都是相似的,铁观音自然是不能比。

所以,喝惯了红茶的朋友,选择大红袍是比较适宜的。就像吃惯了重口味的菜,突然改为清淡饮食,终究是不习惯。

不过喝茶这件事,有趣之处就在于没有标准的答案,众口虽难调,但每个人能找到自己的乐趣。

有些没喝过茶的朋友,刚喝乌龙茶就选择了大红袍,而且还是中足火,依然喝得津津有味。

而有些喝惯了绿茶的朋友,转为喝乌龙茶之后,只对铁观音情有独钟。

所以,这篇文章也是茶叔给的一个参考。如果你依然不确定是要选择铁观音还是大红袍,那就都尝试一遍!